餐饮界的儒商——张永利

　　历史文化是一个城市的精神，也是一个城市的宝贵财富，餐饮含着丰富的食品文化内涵，作为学院派出身的张永利他深知这一点。他要求自己，要怀着对一个城市的责任感，站在历史文化的高度，追寻城市的脚印，把天津的百年老字号发扬光大，他传承创新“石头门坎”素包，以展现海河两岸的风土人情,打造天津市的城市名片。15年对于一位普通人来说，也许只是人生长河中短暂的一程，然，对于一位智者来说，却可以在短暂的行程内，创造出卓越优异的业绩。被天津市商委系统评选为优秀经理人的中国餐饮文化大师的儒商-张永利，凭借着改革开放政策的优势，和良好的经济环境涉足了餐饮、娱乐、健身、零售等等多元化的服务领域。
　　已近知天命之年的张永利初生在革命领导干部的家庭，他从小就受家庭环境的影响和熏陶，养成了坚定、自信的性格。他毕业于天津市工业大学，又于南开大学MBA专业得到了深造培养。张永利曾先后就职于天津市企业管理协会和天津市企业管理培训中心，并曾就任项目部部长和主任的职务。这一段工作的实践，为张永利铺就了成功之路的坚实路基，也为其以科学的发展观和超前的市场观念，优质而独特的管理理念，强烈的竞争意识、推动餐饮企业的发展和进步注入了巨大的精神能量。
　　天津市南市食品街是集天津市的优秀品牌，餐饮名店及名特食品于一体的多元化饮食文化商业区。张永利现已从商多年，他以传承天津老字号，弘扬中华饮食文化为己任，本着“诚信、爱心、开拓、发展”的经营理念，带领全体员工经过十几年的艰苦创业，使企业不断发展壮大。随着社会市场经济向纵深发展，自1992年以来，食品街部分企业开始进入了经营的低谷。当时的天津市南市食品街津荷浙江大酒楼，更是经营下滑入不敷出，且已出现了严重的亏损，部分职工已经下岗待业回家。此时的张永利临危受命，被调任到这个极端困难的津荷浙江大酒楼出任了经理职务，从此他全身心的投入到了饮食行业、他率领困难企业的职工们齐心合力拼搏奋发，努力奋斗创新发展整合了餐饮行业沉淀的资源，推动了行业的进步，成为了天津市南市食品街的一位儒商、一位人民代表。在他的率领下，在一个不长的时间内一支以张永利为首的坚强的餐饮集团军的大旗就毅然地飘扬在在天津市南市食品街的上空。这支餐饮集团军为天津市的餐饮市场增姿添色，推动了天津市餐饮行业的前进。冰心老人曾说：“成功的花，人们只惊慕她现时的明艳，然而，当初她的芽儿却浸满奋斗的泪泉！” 当张永利和他的餐饮集团军春风竞渡、春花烂漫之时，每个员工无不为自己的企业在15年发生的变化欣喜万分。然而，人们更愿回首顾盼奋进的历程，因为它无言地述说着张永利和他的餐饮集团军艰难的创业史和发展的深刻内涵。忆往昔，职工们不无感慨地说，回头看我们在张永利总经理的率领下的创业史，每一步都是一个动人心魄感人的故事。
　　1993年，他大胆引了天津老商号“桂发祥十八街麻花”。自此前店后厂产销一条龙的桂发祥麻花开始正式进入了食品街经营，成为了南市食品街第一个特许经营店。如今在他经营的众多企业中特许经营麻花店，已经由原来的一家店扩展到今天的五家店。在此之后张永利又将发展的目光投向了市区以外的各区县。1995年至1997年三年中他以独特的慧眼和过人的胆识，先后开办经营了具有东北、四川、浙江等地方特色的菜系为主的餐饮饭店，如浙江酒楼、老边饺子馆、九河鲜私家菜馆等等专营地方风味菜品的餐馆，使天津的父老乡亲不出津门就能品尝到我国各地纯正的地方特色的风味菜品，满足了我市父老乡亲们的饮食之需。
　　张永利为了丰富这些具有地方特色风味菜系饭店的菜品，他殚精竭虑地不仅注重对风味食品的开发，同时也更注重对天津老品牌老字号的传统健身食品的挖掘开发和整合。
　　1998年，我市餐饮界不少中华老字号老品牌企业走进了不景气的怪圈，当时据有关人士统计：在中华老字号企业中，资不抵债，已濒临倒闭的企业占20％，勉强维持，惨淡经营的企业占70％，经营尚好但后劲不足的企业占10％。然此时的张永利却勇当时代的大任，以推动时代的进步为经营理念，准备接下坐落在南市食品街已经濒临倒闭的天津老字号“石头门坎”素包店。当时很多人对他这一举动极不理解持反对意见，当时人们普遍的认为，接下老字号企业无疑是背上了沉重的历史包袱受累不讨好，是自讨苦吃的不明智之举。 然张永利却力排众议，他坚持认为“一个人一个企业的事业再发展也永远不能忘了根本”，他认为“石头门坎”是我们天津市餐饮界的老品牌老字号企业，她有着极其丰富的文化内涵和历史典故。我们这一代人有责任保护和弘扬这个餐饮界的老品牌老字号，而且还应该努力地把她传承并发扬光大。他决心为天津父老多留下一道老天津卫的好菜。他经过向职工们宣讲了这个意义深远的道理后，带领着全体职工毅然地接下了当时极不景气的“石头门坎”素包。这家“石头门坎”素包餐馆，有着悠久的历史文化积淀的，她先后经过百余年的历代传承，她原名叫“真素园”，是一家专营素包素食的餐馆。当年由于这家饭馆常常顾客盈门爆满，胜景空前，她也曾惊动过清宫大内的慈禧太后。老佛爷下卫时也曾御驾亲临“真素园”品尝勘验了这家素包的美味，慈禧太后进餐后龙颜大悦，御赐皇封了“石头门坎”素包的店名。这家“石头门坎”当时不仅受到了最高皇权的器重，而且也深受广大劳动人民和文人墨客名流学子们的青睐。她曾吸引了众多津门文化名流学子们来此品味素包美食。当时的名人“邓庆澜”题写过“真是六根清净，素无半点红埃”；天津的著名教育家改革家书法家“严修”为该店题写过“真是情的元素，素乃谓之本真”的楹联；大书法家“华世奎”亲笔题写过“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”的匾额；此外还有近代的教育家，林墨青、言敦源、李容之、朱家宝等众多的文化名人，也都先后为该店题写过楹联或匾额诗赋。当时来“石头门坎”素包的清流学子、官宦、富豪、文人雅士，翕然从立是当时“石头门坎”的盛景之一。
　　解放后“石头门坎”素包，迁址至南市的鸟市大街，继续经营素食。1976年天津遭受了罕见的大地震灾害，南市一带的房屋倒塌严重“石头门坎”素包店的房舍，也遭受了严重的损坏，从此“石头门坎”素包走入了低谷，连续萧条了10多年。自1998年张永利接任了南市“石头门坎”素包店总经理的职务以后，在他的努力下“石头门坎”素包开始跨入了一个腾飞的新时代。他为了振兴这家老字号企业，带领全体职工努力奋发拼搏，战胜各种困难险阻，发扬光大了这家老品牌老字号企业的优势。他亲自严把质量关，从制馅原料的采购、配比、调制，辅料的选料及搭配，面粉产地的选择进货，到手工制作的严格的工艺工序等等各个环节层层把关，严格要求。他要求职工们蒸制的“石头门坎”素包，必需要注重选料的严格和考究，要注意对营养的搭配比例，要以低脂肪、高蛋白为选择用料的标准，在制馅中要投入选取各地的上等名牌副料，和著名的调料、辅料，其中有河北某地产的小磨香油、有东三省某地产的特种优质木耳和上等的口蘑、石门的一级花菜、北京的腐乳和某地产的纯正绿豆粉皮和上好的芝麻酱、人工培植的正品豆菜、素白的香干、油炸面筋等共计19 余种的制馅副料。在制作中要严格的遵守精湛的制作工艺，讲究不能有半点荤腥，并且要求薄皮大陷，这就使得“石头门坎”素包吃起来味道鲜美纯厚鲜而不腻，入口食之咬劲爽口十足，风味独特非同一般。“石头门坎”素包的外形在制作中也有着一整套的严格的工艺工序的规定，要求外形荸荠鼓、荷叶鬏、要求包子馅不阴、不透、不漏。经过这些严格的制造工艺的要求蒸制出的“石头门坎”素包才达到合格的标准。由于“石头门坎”素包品质精良，所以凡是亲自品尝过素包的人，无不对此美味食而不厌、赞不绝口。
　　张永利经常对职工们说：“制作面点和菜品是创造艺术珍品，我们只有保证制作出质量上乘优质的菜品，才能得到顾客的满意、才能达到餐饮服务的基本标准、才能保障企业有活的生命力和发展的后劲，这也是每个“石头门坎”人的神圣职责！”。在他的率领下“石头门坎”素包，荣获了2000年度《中华名小吃》的荣誉称号。
　　经过“石头门坎”素包人的努力拼搏，他们终于使这家老字号企业焕发生机再度辉煌！“石头门坎”素包人，终于重新升起了餐饮界一颗明亮耀眼的晨星！保住了天津餐饮界的这颗有着悠久历史渊源的璀璨明珠！